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TROFIE AL PESTO

(Specialità ligure. In alternativa si possono usasre le trenette)

Ingredienti per 4 persone

350 gr. di trofie
36 foglie di basilico fresco
1 cucchiaio di pecorino sardo ( formaggio stagionato di pecora mediamente piccante )
1 cucchiaio di parmigiano reggiano
Una manciata di pinoli tostati
1 spicchio d’aglio
1 pizzico di sale grosso
½ bicchiere di olio di oliva

Procedimento
Il modo migliore per fare il pesto è usare il mortaio, in mancanza di questo si può mettere tutto nel frullatore.
Iniziare  a battere con il pestello il basilico  con i pinoli, l’aglio e il sale grosso , aggiungere quindi  i formaggi e  e continuare fino ad avere un’amalgama verde.
Versare quindi in una ciotola  e aggiungere l’olio a filo mescolando con un cucchiaio di legno.
Cuocere in acqua bollente  salata le trofie , sciogliere il pesto con qualche cucchiaio di acqua di cottura , quindi scolare le trofie  e condirle con il pesto.

 

BIGOLI IN SALSA

(piatto tipicamente veneziano)

Ingredienti per 4 persone

400 gr. di bigoli scuri (spaghetti di grano duro integrale)

400 gr. di cipolle bianche
100 gr. di olio extravergine di oliva
70 gr. di acciughe  sotto sale, lavate e diliscate
Sale pepe

Affettare le cipolle e farle dorare in metà dell’olio, bagnarle con un po’ d’acqua , coprirle e lasciarle cuocere a fuoco lento , mescolando spesso.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata.
Aggiungere alle cipolle le acciughe  tritate e cuocerle  qualche minuto finchè si disfano  con la forchetta.
Aggiungere il resto dell’olio e condirvi la pasta scolata.
Spolverare con pepe a piacere.

 

PASTA E FAGIOLI

(è questo l’unico piatto nazionale italiano)

Ingredienti per 4 persone

200 gr. di fagioli secchi di tipo borlotti
150 gr. di pasta corta  o tagliatelle all’uovo
100 gr. cotenna fresca di maiale
Sedano, carota , cipolla
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Lasciare i fagioli a bagno in abbondante a cqua
Sbollentare la cotenna per 5 minuti , scolarla e raschiarla bene
Cuocere i fagioli in una casseruola coperti  di abbondante acqua salata  con sedano, carota e cipolla tritati e la cotenna intera.
Togliere il grasso che dovesse affiorare in superfice.
Quando i fagioli saranno cotti, passarne al setaccio una parte  per rendere il brodo più denso , quindi aggiungere la pasta e terminare la cottura.
Servire nelle fondine  ponendo sopra la cotenna ,  che avrete prima levato e tagliata a listarelle , condire  con pepe e olio a filo  senza mescolare.

Questa minestra densa si può  consumare anche fredda, avendola lasciata un po’ più morbida.

 

SPAGHETTI CON LA PANCETTA

(piatto tipico dell’Umbria)

Ingredienti per 4 persone

400 gr. <di spaghetti di grano duro
300 gr. di pomodori
200 gr. di pancetta
1 grossa cipolla
Pecorino grattugiato
Maggiorana fresca
Olio extravergine di oliva
Pepe e sale

Cuocere gli spaghetti in una pentola con abbondante acqua salata a bollore.
Nel frattempo soffriggere in un tegame  con poco olio la cipolla tritata finemente, unire la pancetta a dadini e rosolare mescolando continuamente.
Aggiungere i pomodori pelati e spezzettati  e cuocere affinché addensi.
A fine cottura aggiungere la maggiorana tritata e il pepe lasciando insaporire un paio di minuti.
Condire gli spaghetti con questo e spolverarli con il pecorino grattugiato.

 

MACCHERONI CACIO E PEPE 

(tipico piatto romano. Si possono usare anche gli spaghetti)

Ingredienti per 4 persone

400 gr. di  maccheroni
100 gr. di pecorino dolce grattugiato
Sale e pepe

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata a ebollizione.
Scolarla al dente in modo che rimanga  un po’ d’acqua  e cospargerli con il formaggio e abbondante pepe appena macinato.
Mescolando bene il formaggio si scioglierà  con la poca acqua di cottura  rimasta, costituendo  da solo un  ottimo e particolare condimento.

 

ZITE ALLA NAPOLETANA

Ingredienti per 6 persone

1 kg. di carne di vitellone
500 gr. di zite ( grossi spaghetti con il buco )
50 gr. di pancetta
50 gr. di strutto
2 cucchiai di salsa di pomodoro doppio concentrato
Vino bianco secco
2 grosse cipolle
1 carota
I costa di sedano
1 spicchio d’aglio
Basilico
5 cucchiaiate di caciocavallo grattugiato
Olio d’oliva
Sale e pepe

Legare il pezzo di carne come se fosse un polpettone
Mettere in una casseruola ovale di terracotta  la cipolla affettata sottilmente , la pancetta, il sedano, la carota e l’aglio tritati, lo strutto e porvi sopra la carne  e rosolare girandola di tanto in tanto.  Sfumare con un bicchiere di vino bianco  e quando sarà evaporato aggiungere  la salsa di pomodoro sciolta in tanta acqua  quanta ne occorre per coprire la carne.  Salare, pepare , coprire e cuocere  a fuoco bassissimo per circa 5 ore.
Di tanto in tanto aggiungere acqua se necessario, irrorando di olio a metà cottura.
Quando la carne sarà ben cotta ed il sugo addensato  e di un bel colore scuro , cuocere le zite rote a pezzi di sei centimetri  in abbondante acqua salata.
Scolare la pasta al dente quindi meterla  in una capace terrina a strati con il sugo spolverizzando  con il caciocavallo e foglie di basilico.
La carne che è servita per fare il sugo si serve come secondo piatto  con un contorno di verdure.

 

ORECCHIETTE CON CIME DI RAPA

(tipico piatto pugliese)

Ingredienti per 4 persone

350 gr. di orecchiette
400 gr. di cime di rapa
2 spicchi d’aglio
2 alici salate
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Portare a bollore abbondante acqua salata e buttarvi prima le orecchiette e dopo le cime di rapa lavate e fatte a pezzi, che cuociono più rapidamente.

Soffriggere l’aglio in una padella con l’olio e le alici lavate, diliscate e fatte a pezzi.
Scolare le orecchiette con le  verdure e insaporirle  nel soffritto prima di servire a tavola.

 

PASTA  ALLA NORMA

(tipico siciliano)

Ingredienti per 4 persone

350 gr. di pasta a piacere
500 gr. di pomodoro da sugo
3 melanzane tonde
2 spicchi d’aglio
Ricotta salata grattugiata
Basilico
Olio d’oliva
Sale e pepe

Lavare le melanzane e tagliarle a fette alte mezzo centimetro. Salarle abbondantemente e disporle sopra un setaccio in modo che  emettano la loro acqua amara.
Sbollentare i pomodori , pelarli , levare i semi e farli a pezzi.
In un largo tegame soffriggete l’aglio  schiacciato in 100 gr. di olio d’oliva , aggiungere i pomodori e una manciata di foglie di basilico spezzettato con le mani , salare, peppare e cuocere per 15 minuti.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata a bollore.
Sciacquare le melanzane e asciugarle con cura, quindi friggerle in abbondante olio d’oliva finchè saranno dorate e croccanti, sgocciolarle su carta da cucina  e tenerle in caldo.
Scolare la pasta, condirla con il sugo di  pomodoro, coprire con le melanzane  e una abbondante spolverasta di ricotta grattugiata. Servire subito guarnendo con punte di basilico.

 

MALLOREDDUS - GNOCCHETTI SARDI

Ingredienti per 6 persone

600 gr. di gnocchetti sardi
1 kg. di pomodoro da sugo
50 gr. di salsiccia
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
3 foglie di basilico
Formaggio pecorino grattugiato
Una punta di zafferano in polvere
Farina bianca
Olio d’oliva
Sale e pepe

Rosolare in in una casseruola la cipolla tritata, l’aglio schiacciato, il basilico, e la salsicchia spezzettata in due cucchiai di olio, unire i pomodori pelati e fatti  a pezzi, a fine cottura levare l’aglio.  Cuocere gli gnocchetti in abbondante acqua salata  in ebollizione e condirli con il sugo e abbondante pecorino grattugiato.