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TESTACCIO, ROMA

“Maccarone, m’ hai provocato e io te distruggo”. Per chi volesse sentirsi come Alberto Sordi nel film Un americano a Roma, almeno per una sera, l’indirizzo giusto è il rione Testaccio, che mantiene viva l'antica tradizione della cucina romana con le sue trattorie, moderna evoluzione delle “fraschette” di una volta.

Storico quartiere popolare del centro, situato di fronte a Trastevere, tra Porta Portese e la Piramide, Testaccio prende il nome da Mons Testaceus, la collina artificiale formatasi per l'accumulo dei vasi di coccio, le “testae”, che vi venivano gettate: era la discarica del porto dell'antica Roma (l'Emporium). Le anfore che erano servite per il trasporto dei liquidi venivano, frantumate e accumulate in strati. Strato su strato si venne a formare un vero e proprio monte, detto anche Monte dei cocci.

Istituito come Rione nel 1921, Testaccio era la sede del Mattatoio comunale, abolito nel 1975, oggi trasformato in una sede del MACRO, il Museo di Arte Contemporanea di Roma. Poco lontano da via Ostiense, sede dei Mercati Generali, il rione era rinomato per le sue osterie, che nel tempo si sono rinnovate ma continuano a proporre piatti tipici come i rigatoni co' la pajata, la coratella con i carciofi o con la cipolla, la trippa alla romana, la coda alla vaccinara, l’ abbacchio allo scottadito,  i bucatini alla matriciana.

Per gli amanti della pasta consigliamo la Trattoria Da Bucatino in Via Luca Della Robbia 84/86 che offre un’ottima cucina casereccia in un’atmosfera vivace e famigliare. I bucatini vengono serviti in scodelle bianche dalla capienza notevole, rigorosamente al dente e abbondanti. Per chi volesse provare a rifarli, ecco la ricetta della vera matriciana. Le origini del piatto risalgono ad Amatrice, un paesino dell’alto Lazio dedito alla pastorizia. Costretti a passare lunghi inverni lontano da casa, i pastori dovevano portare alimenti energetici, poco ingombranti e a lunga conservazione. Provarono così l’ abbinamento tra pasta e guanciale. L’impossibilità di trovare pomodori in inverno e in zone non molto fertili determina la nascita dell’amatriciana in bianco. E’ infatti la “gricia” la prima forma di amatriciana conosciuta, un piatto estremamente semplice fatto di guanciale, olio, pepe e pecorino, che prende il nome da Grisicano, un paesino situato a pochi chilometri da Amatrice. Successivamente vennero aggiunti alla ricetta anche i pomodori ed è nella variante rossa che i bucatini sono diventati famosi in tutto il mondo. I Romani presero la ricetta dai pastori amatriciani che in estate si spostavano a Roma per vendere i loro prodotti caseari e le carni ovine e bovine.

Ingredienti (per 4 persone)

400 gr bucatini
200 gr guanciale
Pecorino grattugiato
Peperoncino
Sale
Pomodorini
Vino

Tagliare il guanciale  a fettine non troppo sottili e ricavare delle listarelle di due centimetri di larghezza. Metterle in una padella di ferro e soffriggerle a fuoco lento finché prendono colore, unendo un pezzetto di peperoncino. In una pentole con acqua bollente salata gettarvi i bucatini e cuocerli al  dente, scolarli, versarli in una terrina e condirli con il guanciale  e il pecorino. Una variante della ricetta è quella di aggiungere al guanciale rosolato un po’ di vino, farlo evaporare e versare qualche pomodorino spellato e tagliato a pezzetti facendolo cuocere per qualche minuto.

Per chi preferisce un ambiente più silenzioso consigliamo Perilli, in via Marmorata, un’ antica trattoria , che da più di cento anni propone tutti i piatti della cucina tradizionale. In questo caso, però, è indispensabile prenotare. Anche qui la pasta è servita nelle tipiche scodelle in porzioni più che generose. A chi ama le interiora consigliamo i rigatoni con la pajata, un piatto popolare, originariamente apprezzato dagli “scortichini”, i lavoratori del Mattatoio che a fine giornata ricevevano gli scarti delle carni macellate e si recavano nelle fraschette per farsi preparare pietanze sostanziose per sfamare le famiglie. La pajata si fa con le interiora del vitello da latte, ma anche con quelle dell’ agnello. Per chi ama la carne, ma non se la sente di provare la coda alla vaccinara, consigliamo gli straccetti alla romana, carne di manzo tagliata fine con rughetta.

Per chi volesse proseguire la serata, Testaccio è anche il quartiere della vita notturna: ci sono anche tanti locali per il dopo cena per andare a ballare o a bere un digestivo, basta andare in fondo a via Galvani, al Monte dei Cocci, dove si susseguono discoteche e pub per tutti i gusti.

Indirizzi:

Trattoria Da Bucatino - Via Della Robbia Luca 84/86 - Roma – Tel 06 5746886

Trattoria Perilli - via Marmorata, 2 - Roma - Tel: 06.56432